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LIOFILIZACION
Introducción
Los alimentos vegetales y animales están compuestos principalmente por agua; desde un 7,3% en el caso de la harina de avena, hasta un 94,7% en caso de la lechuga. Las carnes y mariscos tienen un contenido aproximado de 65%.
Una de las técnicas más utilizadas desde tiempos inmemoriales para la preservación de alimentos corresponde al secado; mediante la eliminación del agua de los productos, se reducen o detienen procesos metabólicos no deseables como la descomposición. Además mediante el secado se produce una reducción del peso de los productos, con sus consiguientes ventajas en transporte.
Los procesos de secado se basan principalmente en la eliminación del agua presente en los productos por evaporación. Mediante este proceso se reduce el contenido de agua obteniendo los deseables resultados de pérdida de peso y preservación. Sin embargo, al eliminarse el agua líquida, ésta arrastra varios componentes que se encuentran disueltos en estas como son pigmentos, vitaminas, y sustancias aromáticas. Además, la salida forzada del agua rompe estructuras a su paso, con la consiguiente pérdida de volumen. Así, el producto seco no tiene las mismas características organolépticas del producto original, y su hidratación no le permite recuperar su apariencia inicial.
Liofilización
La liofilización es conocida y reconocida como el proceso de secado a través del cual se obtiene una preservación óptima de las cualidades del producto original. Esto se aplica en particular en la retención del aroma, sabor, forma y color del producto. Además, los productos liofilizados se rehidratan muy rápidamente, casi al contenido de agua original. La liofilización es utilizada tanto en productos sólidos como líquidos.
La liofilización se basa en la sublimación del agua presente en el producto (Figura 1), reduciendo al mínimo el arrastre de sustancias y el daño a la estructura del producto. Con este proceso se obtiene la pérdida de peso y preservación de los productos deseables, pero manteniendo el contenido y distribución de los componentes en su interior y obteniendo una apariencia muy similar al producto fresco.
Figura 1. Procesos de Secado
El proceso de liofilización se divide en dos etapas, la primera para congelar el producto y posteriormente liofilizarlo. Para obtener resultados óptimos, es muy importante tener un buen sistema de congelación, de forma de no dañar las estructuras internas de los productos durante la formación de los cristales de hielo, lo que produce pérdida de textura durante la rehidratación.
El Proceso de Liofilización
La liofilización comienza con el congelamiento del producto, ya sea entero o trozado (depende del tamaño del producto) y su distribución en bandejas que ingresan al liofilizador, equipo que cuenta con una serie de placas calefactoras que se intercalan con las bandejas de producto.
El calor es transferido desde las placas al producto tanto por radiación como por conducción, produciendo la sublimación del hielo presente en el producto. El vapor de agua es luego captado por un sistema de refrigeración que lo elimina del sistema. El proceso se realiza a una presión de 0,4 – 0,6 mbar y temperatura de sublimación de –29,5 a -25,5 ºC
El sistema de refrigeración produce una solidificación del vapor sobre el intercambiador de calor. En una etapa posterior, se fusiona el hielo para eliminar finalmente el agua. Los equipos desarrollados por Atlas-Stord/ Niro se caracterizan por optimizar el sistema de refrigeración garantizando un proceso continuo y parejo.
Así, el proceso de lioflización depende de varios factores como la temperatura de las placas calefactoras, características del sistema de refrigeración, espesor delproducto, humedad del producto y otros. Un buen manejo de ellos permitirá un proceso de secado constante, obteniendo un producto de calidad óptima.
Atlas-Stord/ Niro ha desarrollado un sistema compatible con la obtención de un producto de alta calidad, constante y repetible. Los liofilizadores son controlados por varios programas característicos de cada producto, de forma de garantizar en cada caso un resultado óptimo, reduciendo al mínimo los daños característicos del deshidratado como pardeamiento, reducción de volumen y migración de compuestos.
